Tarta de Limón y Merengue

tarta de limón y merengue

Ingredientes icono-ingredientes

*Para un molde de tarta o aro de 20cm de diámetro.

  • Sablé (base para tartas)

  • 80g Harina de arroz integral

  • 90g Maicena

  • 40g Harina de almendra

  • 50g Azúcar glas

  • 1 pizca Canela

  • ½ cucharadita Goma xantana*

  • 80g Margarina

  • 1 ud. Huevo

  • Crema de limón

  • 3 uds. Huevos

  • 110g Zumo de limón

  • 150g Azúcar

  • 2,5g Hojas de gelatina

  • 95g Margarina

  • Merengue italiano

  • 3 uds. (90 g) Claras de huevo

  • Gotas de Limón

  • 180g Azúcar

  • 36g Agua

Elaboraciónicono-elaboración

  • Preparar la base.

  • 1.Mezclar la harina de arroz, la maicena, la harina de almendra, el azúcar glas, la goma xantana y la canela.

  • 2.Añadir la margarina muy fría e ir amasando, hasta obtener una especie de pan rallado.

  • 3.Añadir el huevo y seguir amasando hasta que la masa quede homogénea.

  • 4.Hacer una bola y envolverla en film transparente. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas para obtener un resultado óptimo.

  • 5.Esparcir un poco de mezcla de harinas sin gluten (o de maicena) en la mesa de trabajo, y extender la masa. Darle el grosor deseado y cortar la masa a la medida del molde que se vaya a usar.

  • 6.“Hornear en blanco”, cubrir la masa con papel vegetal y a continuación colocar un peso (garbanzos u otras legumbres secas), para evitar que la masa suba. Hornear a 200ºC durante 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar los garbanzos y el papel, y hornear 15 minutos más aproximadamente, hasta que dore.

  • Preparar la crema de limón.

  • 1.Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

  • 2.Cascar los huevos y ponerlos en un cazo. Batir un poco y agregar el zumo de limón y el azúcar. Mezclar y poner a hervir sin dejar de remover, hasta que la crema espese.

  • 3.Escurrir la gelatina y añadir a la crema fuera del fuego.

  • 4.Triturar con la túrmix para que quede una crema lisa y homogénea.

  • 5.Dejar enfriar la crema en un bol, y cuando baje su temperatura, a 40ºC aproximadamente, incorporar la margarina. Integrar bien y cubrir con film “a piel” (que el film toque la crema para evitar que se forme costra). Dejar enfriar y meter en la nevera hasta que esté completamente fría.

  • Preparar el merengue.

  • 1.Separar las claras de las yemas.

  • 2.Volcar las claras en un bol y añadirles unas gotas de limón.

  • 3.Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Hervir hasta alcanzar alrededor de los 118ºC (punto de bola blanda). Para comprobar el punto del almíbar sin termómetro, coger un poco de almíbar y meterlo en agua fría, si ha alcanzado la temperatura, se podrá hacer una bola blanda con los dedos. ¡Pincha AQUÍ para ver cómo se hace!

  • 4.En el momento en el que el almíbar se va acercando a la temperatura, poner las claras a montar.

  • 5.Cuando el almíbar alcance la temperatura, volcar sobre las claras, sin parar de batir, en forma de hilo fino y pegando a la pared del bol. Una vez añadido todo el almíbar, seguir batiendo hasta que el merengue enfríe. Es decir, que al tocar el recipiente, éste esté a temperatura ambiente.

  • Montaje.

  • 1.Verter la crema de limón sobre la base ya horneada y fría. Extender.

  • 2.Cubrir con un poco de merengue y alisar.

  • 3.Poner el resto del merengue en una manga pastelera con la boquilla deseada y terminar de cubrir la tarta.

  • 4.Quemar el merengue con la ayuda de un soplete.

  • 5.Decorar con unas gotas de crema de limón sobre el merengue.

icono-extras
  • *Para hacer la base de esta tarta, hemos utilizado la receta de sablé sin gluten (base para tartas), pero para hacerla sin lácteos, además de sustituir la mantequilla por margarina hemos modificado las cantidades de maicena y goma xantana. Puedes seguir el vídeo de la receta básica sablé sin gluten (base para tartas), pero usando las cantidades escritas en esta receta.

  • *Al realizar el merengue italiano, hay que proceder con cierta rapidez. Por ello, es muy importante tener todos los ingredientes pesados y todos los utensilios a mano, ya que, una vez el almíbar alcance la temperatura necesaria, se debe volcar sobre las claras inmediatamente. Asimismo, una vez frío, debe emplearse rápido sobre/en la elaboración elegida.

  • *Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente, de este modo, las claras montarán mejor.

  • *Hemos elegido el merengue italiano porque, al estar cocinado, se puede conservar en perfectas condiciones varios días. También puedes utilizar el merengue suizo, es una buena opción ya que, al igual que el merengue italiano, está cocinado, y es más fácil de elaborar.

  • *Las gotas de limón se pueden sustituir por una pizca de sal o un chorrito de vinagre.

  • *Un ingrediente adicional que podemos utilizar en todos los merengues es el crémor tártaro. Es uno de los mejores estabilizantes para las claras de huevo. La dosis sería, la punta de una cucharadita para tres claras. El crémor tártaro se puede conseguir fácilmente en herbolarios y tiendas especializadas. Asimismo, se encuentra en los “sobres gasificantes” que venden en cualquier supermercado. Estos sobres vienen de dos en dos, uno de ellos es bicarbonato de sodio y otro ácido tartárico. Este último es el crémor tártaro.

  • *La goma xantana es un espesante obtenido a partir de la fermentación de la pasta de maíz (u otros granos) resultando una especie de gelatina. Se utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten. No aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta y se puede utilizar tanto en frio como en caliente. Podemos encontrar este producto fácilmente en herbolarios, tiendas especializadas y algunos supermercados.

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